Un bon ramen, ce n'est pas qu'un bol qui fume et une jolie photo pour le feed. Pour moi, ça se juge d'abord sur la technique et la qualité des produits : des nouilles maison, et un bouillon vraiment travaillé, très parfumé, pas un fond de bouillon de poule tiède. Vient ensuite l'oeuf, sur lequel je suis intraitable : un mollet mariné assez longtemps pour que la marinade le parfume franchement, le jaune encore coulant. Puis la viande, tendre et de qualité, pas trop grasse, qu'il s'agisse de porc, de poisson ou de volaille. Et quand tout ça est réuni, la cerise sur le gâteau, c'est la personnalité du chef : cette singularité qu'on savoure en plus, et qui fait passer un bon ramen dans la catégorie au-dessus.
Voici mes adresses parisiennes, classées par note. Les moins convaincantes sont reléguées tout en bas, chez les recalés.
Le classement
Gyogyo Ramen
La proposition la plus assumée de ma sélection : tout tourne autour du poisson. Bien fumé, savoureux, il donne un bouillon qui a une vraie personnalité. On sent le parti pris, et il paie.
Note du Carnet : 4,5 sur 5
1 rue Cherubini, 75002 Paris
Kodawari Ramen (Ueno)
Le plus original de tous, et pour moi le meilleur sur l'oeuf mollet mariné, ce détail sur lequel je ne transige jamais. Canard du Périgord fumé, et un décor qui rejoue une gare de Tokyo jusqu'aux néons.
Note du Carnet : 4,4 sur 5
31 rue des Petits Champs, 75001 Paris
Gaijin Ramen
Un bouillon qui, pour moi, tape juste. Je les suis depuis leurs débuts : pendant le confinement, ils livraient déjà des kits pour monter son ramen soi-même. La passion était là avant l'adresse, elle ne les a pas quittés.
Note du Carnet : 4,4 sur 5
40 rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris
Umi Ramen
Un ramen de passionné, au service vraiment aux petits soins. La présentation est moins léchée pour Instagram, mais l'assiette est généreuse et savoureuse. Exactement le genre d'adresse que j'aime défendre.
Note du Carnet : 4,4 sur 5
43 rue Pierre Fontaine, 75009 Paris
Ramen Wang
J'aime la cuisine ouverte, voir le chef officier au-dessus des flammes. La viande est bonne, bien grillée. Une adresse franche, sans esbroufe.
Note du Carnet : 4,3 sur 5
20 rue des Plantes, 75014 Paris
Tonton Ramen
Un peu trop gras à mon goût, mais soyons juste : c'est un parti pris, leur signature. Les amateurs de bouillon riche et nourrissant y trouveront leur compte.
Note du Carnet : 3,8 sur 5
4 rue Cherubini, 75002 Paris
Les recalés
Ceux que je n'ai pas eu envie de vous recommander cette fois.
Ukiyo Ramen
Beaucoup de monde, beaucoup d'Instagram, et moi restée sur ma faim. Trop brouillon, assez cher, et une cuisine ouverte qui laisse voir un état qui ne m'a pas rassurée : pour moi, une cuisine de restaurant doit être rutilante. Ni les ramen ni le service ne m'ont semblé à la hauteur.
Note du Carnet : 3,7 sur 5
6 rue de Douai, 75009 Paris
Neko Ramen
Un cran en dessous de mes préférés : correct, mais sans la personnalité qui me donne envie d'y courir.
Note du Carnet : 3,5 sur 5
6 rue de la Grange Batelière, 75009 Paris
La liste complète de mes déceptions est à retrouver dans mes recalés.
Un dernier conseil : un bon ramen se déguste vite, avant que les nouilles ne gonflent. Filez pendant que c'est chaud.
