Cette semaine, on parle de la chaise vide qui coûte cher aux restaurants, d'une cheffe qui rêve sa cuisine en couleurs, et de mon escapade gourmande à vélo jusqu'à Giverny. On file.
Au menu cette semaine
L'addition : la table qui ne viendra jamais
Le coup de cœur : Dante, la cuisine rêvée en couleurs
Au microscope : l'escapade gourmande à vélo
À emporter : trois refuges de quartier
L'addition : la table qui ne viendra jamais
Il y a un fantôme qui hante les salles de restaurant, et il ne fait pas de bruit : la chaise vide. Réservée, confirmée, jamais honorée. On appelle ça le no-show, et derrière l'anglicisme se cache un vrai trou dans la caisse.
Les chiffres : en France, en moyenne 4% des réservations partent en fumée, jusqu'à 10% dans certaines maisons. Traduit en euros, autour de 12 000 euros envolés chaque année pour une adresse qui fait 300 000 euros de chiffre. Vous vous dites que 4%, c'est trois fois rien. Sauf que dans un métier où près de 60% des charges (loyer, salaires, électricité) tombent que la salle soit pleine ou vide, chaque couvert non honoré, c'est de la marge nette qui s'évapore.
Et de la marge, en ce moment, il n'y en a plus des masses. Le résultat net moyen d'un restaurant est tombé de 11% du chiffre d'affaires en 2023 à 3% en 2024. Le secteur a enregistré 8 714 défaillances en 2024, encore en hausse, et la restauration traditionnelle est devenue l'activité la plus sinistrée de France. Autrement dit : la petite maison où vous aimez aller tient parfois à trois couverts près.
Voilà pourquoi c'est aussi votre affaire. Quand vous ne venez pas sans prévenir, ce n'est pas une case vide sur un cahier : c'est une table qu'on a refusée à d'autres pour vous, des courses faites pour rien, et une soirée qui bascule du bon côté au rouge. Le geste qui change tout est gratuit et prend trente secondes : décommander. Un coup de fil, un message. Ça libère la place, ça sauve la soirée de quelqu'un.
C'est exactement cette logique qui m'a fait construire le Club du Carnet comme il est : on réserve sa place en payant à l'avance. Pas pour compliquer la vie, au contraire. Ce sont des tarifs préférentiels négociés pour nous, et régler d'avance, ça assure tout le monde. Le restaurateur sait qu'il cuisine pour des convives bien réels ; nous, on est sûrs de notre place. Si on est certain de venir, franchement, il n'y a aucune raison de ne pas en garantir aussi le côté financier à celui qui nous reçoit. Ça s'appelle, à l'ancienne, tenir parole.
Le coup de cœur : Dante, la cuisine rêvée en couleurs
Chez Dante, on ne commande pas un plat : on entre dans la tête de celle qui l'a imaginé.
Rue de Paradis, 75010 Paris
Rebecca, la cheffe, n'a pas pris le chemin qu'on lui traçait. Première année d'école de commerce, elle atterrit en stage chez Alain Passard, deux mois. Puis elle fait ce que font les vrais élèves doués : elle sèche les cours pour aller travailler à l'Arpège. Sympa, l'école buissonnière. On connaît des thèses moins bien financées que cette dérive-là.
Ce qui la porte, ce n'est pas la performance, c'est une manière très horizontale de regarder ce qui se joue en cuisine. Elle parle, beaucoup, avec sa seconde et ses équipes, pour mettre au point des recettes qui lui arrivent d'abord sous forme de couleurs. Une teinte, puis un goût qu'elle lui associe, puis, seulement après, les ingrédients qui permettront d'y arriver. Ensuite, elle laisse ses mains faire. Et quand un plat refuse de devenir ce qu'elle l'imagine, elle ne s'acharne pas : elle passe à autre chose, sans drame. Une cuisine qui accepte de ne pas tout maîtriser, c'est plus rare qu'on ne croit.
Autour d'elle, une brigade presque entièrement féminine. Pas un manifeste, dit-elle : simplement qu'une femme aux fourneaux, naturellement, fait de la place à d'autres. Ça se sent dans l'assiette comme dans la salle.
Bonne nouvelle : c'est là que le Club du Carnet viendra s'attabler le 29 octobre. Un dîner réservé aux membres, une table de 25 convives à l'étage, rien que pour nous.
Au microscope : l'escapade gourmande à vélo
L'idée, cette fois, ce n'était pas de vous envoyer loin, mais de vous prouver qu'à une heure de Paris, on peut pédaler d'une bonne table à l'autre sans jamais toucher une voiture. Cap sur Giverny, par la Seine.
Le mérite du sans-souci revient à Dolce Via, qui s'occupe absolument de tout : les vélos électriques prêts à rouler, l'itinéraire chargé sur l'appli, l'hôtel réservé, les étapes calées. Vous n'avez qu'à enfourcher et suivre la trace. Moi, j'ai fait le trajet dans les deux sens, pour vous dire où poser les fesses et où poser la fourchette.
Première halte à L'Affiné, à la toute nouvelle marina de Cormeilles : un plateau de fromages et de fruits secs face à l'eau, dans un décor qui vaut le détour. Ici, il y a encore peu, c'était une carrière de gypse et une cimenterie, et les berges de Seine étaient fermées au public depuis cent cinquante ans. On déguste donc son comté là où, hier, on ne mettait pas les pieds.
On remonte en selle vers le Manoir du Cerf, à Gaillon-sur-Montcient, pour la nuit. Un manoir anglo-normand de 1900, commandé par un riche Parisien, posé sur un domaine de trente hectares au cœur du Parc naturel régional du Vexin : de quoi oublier qu'on est à moins d'une heure de la capitale.
Le lendemain, déjeuner au Convivial : cuisine familiale et gourmande, le genre d'adresse qui recharge les batteries avant la dernière ligne droite. Puis dernière étape gourmande au Blossom Bistrot, à Vernon, une jolie table de bistrot soignée à deux tours de roue de Giverny, histoire de ne pas arriver chez Monet le ventre vide.
Et Giverny, justement, pour finir : les jardins, les nymphéas en vrai, la récompense au bout du guidon.
Un mot d'honnêteté sur l'effort : oui, ça pédale (autour de 80 km par jour), mais l'électrique gomme les côtes. Et surtout, tout le long du trajet, les paysages et la perspective d'un bon repas assuré, c'était la carotte pour avancer. On ne roule jamais vraiment à vide quand on sait ce qui attend à l'arrivée.
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À emporter : trois refuges de quartier
Trois petites maisons de mon répertoire, jamais citées ici, où l'accueil ne fait jamais faux bond.
Chez Delphine - Paris 9e. Planquée derrière les Grands Magasins, une cuisine de marché d'une honnêteté désarmante et un menu du midi qui tient de l'aubaine.
48 Rue Saint-Georges, 75009 Paris
Via Emilia - Paris 9e. Un mouchoir de poche dédié à l'Émilie-Romagne : tigelles de Modène et pâtes fraîches pliées main chaque matin.
22 Rue la Bruyère, 75009 Paris
Cèpe et Figue - Paris 6e. Une vraie histoire de famille au milieu des attrape-touristes, et les gâteaux que Marianne, la maman, prépare elle-même.
61 Rue Saint-André des Arts, 75006 Paris
Le mot de la fin
Une chaise vide, c'est une soirée de moins pour celui qui cuisine. La prochaine fois que vous ne pouvez plus venir, un simple mot suffit. C'est le plus beau pourboire qui soit.
