Cette semaine, je démonte le « matcha de cérémonie » que votre coffee shop vous sert à prix d'or, je m'attable dans une vraie salumeria italienne planquée près de l'Opéra, et je décortique la machine Kodawari, montée par un ancien pilote de chasse.
Au menu cette semaine
L'addition : +170% sur le matcha, et beaucoup de poudre aux yeux
Coup de cœur : Buono Salumeria Sonora
Au microscope : l'empire Kodawari, monté par un ex-pilote de chasse
À emporter : trois adresses au pif
L'addition : +170% sur le matcha, et beaucoup de poudre aux yeux
+170%. C'est la hausse du prix du matcha au Japon en 2025, quand le tencha, la feuille qui sert de base, s'envolait de 265% et que la production nationale chutait de près de 30% après des gelées tardives. Le monde entier s'est mis au matcha latte plus vite que le Japon ne fait pousser ses théiers. Et dans la bousculade, on vous vend beaucoup de poudre aux yeux.
Un mot d'histoire, parce que ça éclaire l'emballement : le matcha n'a rien d'un gadget. Cette poudre de thé vert vient de Chine, rapportée au Japon en 1191 par le moine zen Eisai, avant de devenir le cœur de la cérémonie du thé au XVIe siècle. Sa bascule en produit hype, elle, est toute jeune : la vague healthy et quelques stars hollywoodiennes vers 2015, puis les réseaux et sa jolie couleur photogénique. Huit siècles de culture d'un côté, un feed Instagram de l'autre.
Petit rappel que votre barista ne vous fera pas : le « matcha de cérémonie » n'existe pas au Japon. Là-bas, on parle de récoltes, de grades, d'usucha (léger) et de koicha (épais), jamais de « cérémonie » : c'est une étiquette marketing occidentale, collée sur à peu près n'importe quelle poudre verte pour justifier le prix. Et une bonne partie de ce qu'on touille dans les coffee shops n'est même pas du matcha de dégustation, mais du matcha pâtissier noyé sous le lait et le sirop.
Dans tout ce vert-de-gris, il reste des gens qui créent une vraie opportunité autour d'un produit à la mode sans piétiner sa culture. Victor Shao, avec Comptoir Izumi, a passé cinquante jours au Japon, chez les cultivateurs, à observer leurs gestes, le niveau de détail, toutes ces nuances qui se construisent bien avant que le thé ne devienne une boisson. Il filme ses rencontres, conçoit ses recettes, contrôle toute la chaîne. Chaque thé porte le jour de la rencontre : le Jour 44, gourmand et profond ; le Jour 46, floral et souple. Comme il le dit, « acheter un bon thé, c'est facile ; comprendre pourquoi il est bon, c'est plus technique » : son projet, c'est justement de mettre en avant la palette gustative. Hojicha, genmaicha en cold brew (riz soufflé, mon faible), matcha de dégustation contre matcha pâtissier, il vous explique sans esbroufe. Et pour être claire, aucun accord commercial ne me lie à lui : je vous en parle parce que c'est bon, point.
Comptoir Izumi : boutique en ligne.
Coup de cœur : Buono Salumeria Sonora
À deux pas de l'Opéra, rue de Trévise, je suis passée par hasard devant Buono Salumeria Sonora et je me suis arrêtée net : ce genre de lieu hybride, mi-épicerie-charcuterie mi-cave à vin, je ne le croise d'habitude qu'en Italie ou en Espagne. Belle sono en bois derrière les étals de charcuterie, du bon vin, une poignée de tables dehors, et une sélection de fromages et de vins à se damner.
Alors oui, en fouinant, je suis tombée sur le pedigree du patron : Kedge, puis une vie dans la finance à Milan. Le cliché tout craché, je me suis sentie un peu bête. Mais avant de le savoir, j'avais passé une soirée superbe : ceux qui bossent là sont vraiment italiens, ils sont sur le devant de la scène, et le gérant était là aussi, les mains dans le cambouis, pas planqué à l'arrière à encaisser une jolie mise en scène.
La planche mixte charcuterie-fromage à 20 euros est si généreuse qu'on a peiné à la finir, accompagnée d'un italien vrai de vrai, un Alberto Gastaldello. Et pour finir, un negroni sbagliato (comprendre : un negroni « raté », où le gin cède la place au prosecco) servi dans un verre dessiné exprès pour cette version. Je n'en retiens qu'une chose : j'y ai passé un super moment.
Buono Salumeria Sonora : 6 rue de Trévise, 75009 Paris.
Au microscope : l'empire Kodawari
Kodawari, c'est devenu une petite machine, et derrière, un drôle de parcours. Jean-Baptiste Meusnier, le fondateur, a passé seize ans à piloter des avions de chasse puis de ligne avant de tout plaquer pour le ramen, après des voyages répétés au Japon. Le nom dit déjà tout : « kodawari », en japonais, c'est l'obstination, la méticulosité poussée au détail près. Et ça se voit.
Sa recette du succès n'est pas dans le bouillon, elle est dans l'obsession de l'immersion. Chaque adresse rejoue un décor japonais à l'identique : la ruelle Yokocho (2016), le marché aux poissons de Tsukiji (2019), et désormais la station Ueno (2026). Pâtes et wontons faits maison, rigueur de pilote appliquée au moindre néon : le Guide Michelin l'a repéré, et les files ne désemplissent pas.
J'étais pourtant refroidie : leur Tsukiji, l'adresse poisson, était devenue à mes yeux une usine. Alors j'ai redonné une chance à la maison avec l'Ueno, autour du canard. Un canard du Périgord mariné à la sauce soja, pané sel et poivre, fumé, puis déposé dans le ramen : un goût si particulier que j'ai demandé en cuisine comment ils le préparaient, et on a pris le temps de m'expliquer. Pâtes maison, wontons maison, service au top, et nous étions trois, unanimes.
Je ne suis pas fan des restaurants à thème, qui virent trop souvent au McDo de Disneyland, cheap et toc. Ici, rien à redire : on se croit vraiment sous les voies d'Ueno, jusque dans les toilettes, avec les sons, la fumée qui sort du plafond, le bar qui tremble et les lumières qui vacillent pour simuler le passage du train. Autant je gueule quand c'est de l'arnaque, autant je le dis quand c'est bon : là, c'est bon.
Un seul bémol, et il compte : il faut s'inscrire sur la file d'attente en ligne, qui nous annonçait 2h45 (on a attendu environ 1h30). À ne pas tenter pressé ni le ventre vide : inscrivez-vous, puis allez boire un verre pas trop loin en attendant l'appel.
Kodawari Ramen (Ueno) : 31 rue des Petits Champs, 75001 Paris.
À emporter : trois adresses au pif
Kuti
Pour ses masa, les galettes de riz fermenté venues du Nigeria, par Antoine Joss Lecocq, sept mois durant, du Cameroun au Sénégal en passant par le Nigeria et le Ghana.
6 rue des Petites Écuries, 75010 Paris
RAP Épicerie
L'Italie à Paris par Alessandra Pierini : une rigueur de sélection extrême (les prix aussi, mais ça les vaut).
4 rue Fléchier, 75009 Paris
228 Litres
La cave de Pierre Renauld, passé par Vantre et installé à Pigalle à 26 ans : plus de 500 références qui tapent juste.
3 rue Victor Massé, 75009 Paris
Le mot de la fin
Le vrai luxe, ce n'est pas le mot « cérémonie » sur un gobelet, c'est de savoir ce qu'on boit et ce qu'on mange. Cette semaine, buvez moins de poudre aux yeux, et mangez chez des gens qui ont encore les mains dans le cambouis.
