Cette semaine, une éducation culinaire sur le tard, une fumaison en pleine Mayenne, et l'éternel sujet du repas qu'on ne finit pas. Je remballe mes restes sans honte, et je vous explique pourquoi vous devriez faire pareil.
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Au menu cette semaine
L'addition : 1 Français sur 5 demande un doggy bag.
Coup de coeur : L'huile qui va sauver mon été.
Au microscope : Café des Ministères, Paris 7e, arrêt obligatoire.
À emporter : 3 adresses au pif.
L'addition : 1 Français sur 5 demande un doggy bag
Il n'est pas rare que mes parents affichent un regard gêné quand je demande un doggy bag au restaurant. Comme si garder ce qu'on n'a pas su finir était un réflexe de radin malin, comme si la mode était désormais de renvoyer des demi-assiettes à la cuisine sans sourciller. Personnellement, j'éprouve exactement l'inverse. J'aurais honte de repousser mon assiette à moitié pleine en disant, à la Marie-Antoinette, « Jetez donc cette vulgaire boustiffaille ! ».
Ce réflexe, pourtant, reste minoritaire. Selon une enquête YouGov pour Phenix, seulement 20% des Français ont déjà demandé un doggy bag au restaurant. Et ce n'est pas faute de loi : depuis le 1er juillet 2021, la loi AGEC (loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire) oblige tous les établissements de restauration commerciale à fournir gratuitement un contenant réutilisable ou recyclable à tout client qui en fait la demande.
Le coût de cette pudeur est colossal. En 2022, la France a produit 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires sur l'ensemble de la chaîne alimentaire, dont 12% provenant du seul secteur de la restauration. L'ADEME a publié en 2024 pour la première fois des moyennes spécifiques à la restauration commerciale : 180 grammes de nourriture gaspillée par couvert en restauration traditionnelle. Par couvert. Par repas. Le gaspillage est cinq fois plus important en restauration qu'à domicile.
Deux plateformes font un travail remarquable pour limiter les dégâts en aval. Phenix, lancée en 2014, est la première application anti-gaspi française et revendique 120 000 repas sauvés par jour : les restaurateurs y déposent leurs invendus du jour sous forme de paniers à prix réduits, avec une option de don aux associations.
Et si vous n'avez pas l'occasion de manger ce que vous emportez, ça fera le bonheur d'une personne dans le besoin que vous croiserez sur le chemin du retour. Un doggy bag peut faire deux heureux. Ce serait dommage de s'en priver.
Coup de coeur : L'huile qui va sauver mon été
Pourquoi sauver ? Parce qu'avec ses 40° minimum, je n'ai pas l'intention de me lancer dans la grande cuisine, et avec ce nectar fumé, j'aurai de quoi faire passer une triste tomate pour un plat étoilé.
La semaine dernière, Joséphine m'envoie un message pour me proposer de m'envoyer ses produits fumés à déguster. Pas le genre de la maison, vous savez. Je lui propose alors plutôt de venir la visiter in situ, histoire de voir du pays et de savoir de quoi je cause au cas ou je vous parlerai d'elle. Me voici donc hier lundi, grimpée à bord de ma fidèle titine pour rejoindre son fumoir en Mayenne.
Joséphine fume tout ce qui se mange, ou presque. Fume, pas au sens de se rouler un petit calumet de la paix, mais bien à celui de fumer des produits comestibles. Huile fumée, fleur de sel fumée, vinaigre fumé... Je vous vois venir avec votre idée préconçue de ce type de produit, comme celle que j'avais avant d'y goûter : une création marketing boostée aux arômes de synthèse ? Que nenni. On parle ici d'une fumaison de maître(sse), pensée et conçue par Joséphine en autodidacte.
Dans son ancien mobil-home réaménagé à l'arrière de sa maison, elle a mis au point son propre processus de production à force de centaines de tests. Ses produits passent plusieurs heures à se gorger de fumée avant d'être assaisonnés d'un ultime mélange de bois, de fleurs et d'épices, façonnés à la manière d'un assemblage de vin. Passée par de grandes tables parisiennes côté cuisine, Joséphine a quitté ce monde un peu trop hostile pour voler de ses propres ailes, sans jamais perdre l'amour des bons produits ni la recherche perpétuelle de saveurs.
C'est lors de ses années en cuisine qu'elle a compris qu'il y avait quelque chose de presque fusionnel entre l'humain et le fumé. « Dès que je mettais une recette fumée à la carte, les gens adoraient ». Il y a sûrement dans la saveur fumée un rapport à la terre, au fait de se réunir autour d'un feu depuis l'époque de Lucy (revoyez votre préhistoire). Une sorte de saveur primaire qui nous donnerait presque envie de sauter frénétiquement en cercle autour du gibier qui cuit dans les braises ?! À méditer.
En tout cas, Joséphine travaille avec des bois essentiellement européens, des fleurs et plantes qu'elle récolte elle-même, les huiles françaises médaillées du Moulin de la Bastide du Laval, les agrumes Vessière... Tout cela pour mettre au point des condiments de haute qualité que je vous invite à commander. Une belle manière de soutenir l'artisanat français et de (vous) faire un joli cadeau.
Je n'ai aucun accord commercial ni partenariat avec Fumaison Odinet, en revanche un vrai coup de cœur pour son savoir-faire et ses produits. J'ai particulièrement aimé l'huile olive noire confite fumée au chêne, pin et bruyère, ainsi que la fleur de sel fumée au piment et agrumes. Vous m'en direz des nouvelles !
Au microscope : le Café des Ministères
Stéphane, mon gris-gris culinaire. On va finir par croire qu'il m'emmène partout pour garantir le coup de cœur, mais cette fois-ci il avait une mission précise : combler une lacune impardonnable. J'avais eu l'audace de dire que je n'avais pas aimé le vol-au-vent chez Drouant. Tollé chez un certain ancien de l'insta-gastro-sphère, qui s'était scandalisé que je puisse me permettre d'avoir un avis sans avoir goûté celui du Café des Ministères. Stéphane a donc pris les choses en main et m'a emmenée refaire mon éducation en vitesse.
J'ai pris la petite version du vol-au-vent à 38€, plus petit soufflé que la grande, mais garniture débordante tout autour. Ce que je redoutais : que ça baigne dans la sauce et qu'on perde le feuilletage croustillant avant même d'y toucher. Il n'en était rien. Le feuilleté tenait, la sauce était parfumée, fraîche, généreuse, avec de la volaille, du ris de veau, un jus truffé et des champignons frais. Absolument divin. Et l'attente ? Longue, certes, mais je me suis dit que le temps qu'on met à préparer un plat est presque proportionnel à ce qu'on trouve dans l'assiette. Bonne nouvelle, donc.
On a déjeuné en terrasse, ce que le Café des Ministères propose à la belle saison. Par ces températures, s'installer dehors plutôt que sous les nappes blanches d'une salle un peu solennelle, c'est une vraie légèreté. J'ai grignoté quelques morceaux du boudin de Stéphane en entrée, avant de comprendre très vite qu'il valait mieux rationner pour la suite. Bien m'en a pris. Le dessert, je n'y suis pas arrivée. J'ai rentré les restes de ma garniture dans un doggy bag et je m'en suis régalée le soir.
Les prix sont élevés, mais le rapport qualité-prix est juste. Grande qualité de produit, service soigné, un très bon conseil au vin, le chef qui fait un tour en salle quand il le peut. Et puis il y a quelque chose de l'ordre de la maison de famille dans cette adresse : les serviettes épaisses qui sentent bon la lessive, et sur certaines tables voisines, des ronds de serviette gravés au nom des habitués. C'est une autre époque, et c'est exactement pour ça que c'est bien.
Je précise, comme toujours, que même si Stéphane a un rond de serviette à son nom, c'était mon tour de régler l'addition. Je n'ai pas dérogé à la règle. Pour une occasion spéciale, pour ceux qui veulent bien manger, bien être reçus et repartir le ventre bien tendu : c'est une valeur sûre.
Le Café des Ministères, Paris 7ème. Réservez, prenez le vol-au-vent, et revenez me dire.
À emporter : 3 adresses au Pif !
La Cidrerie du Canal, Paris 10e. Pour une petite mousse légère avant un plouf vaseux dans le canal.
Carnis Cantine. Pour un déj dans la cantine d'une boucherie de renom.
La Laiterie La Chapelle. Pour du fromage made in Paris (on arrête po l'progrès !).
