Il y a une semaine, j'ouvrais les portes du Club du Carnet. Je les ai déjà refermées. Ce matin, je vous raconte pourquoi, et surtout où va vraiment votre argent quand vous rejoignez le Club. Ensuite, une table géorgienne qui m'a fait voyager sans quitter le 9e, un point sur le chocolat qu'on déguste comme un grand cru, et trois adresses pour la route.
Au menu cette semaine
L'addition : le Club, une semaine après
Le coup de cœur : Oda, la Géorgie dans le 9e
Au microscope : le chocolat bean to bar
À emporter : trois adresses au pif
L'addition : le Club, une semaine après
Il y a une semaine, j'ouvrais les portes du Club du Carnet, et je les ai déjà refermées. J'ai arrêté les inscriptions à 150 membres, volontairement. Mon obsession, ce n'est pas le nombre, c'est la qualité. Un club qui gonfle trop vite, c'est un club qui déçoit. Je préfère bien recevoir 150 personnes que mal en entasser mille.
Maintenant, comment ça marche, concrètement. Vous payez un abonnement mensuel : c'est ma part, celle qui me permet de vivre et de faire tourner Le Carnet. Mais quand vous vous inscrivez à un événement, le prix d'entrée ne passe pas par ma poche : il revient en totalité au restaurateur ou à l'artisan qui vous reçoit.
Exemple concret, la soirée de lancement : les 30 ou 39 euros du billet ont été reversés en intégralité à la maison qui nous a ouvert sa cuisine. Pas un centime pour moi là-dessus. Je me rémunère sur l'abonnement, jamais sur votre assiette. Le gagnant-gagnant, version gourmande.
Deux ou trois choses encore, pour la suite. Il y aura peut-être, de temps en temps, des sponsors, toujours clean, pour vous gâter un peu : c'est bien la moindre des choses. J'aimerais aussi, à terme, emmener le Club un peu plus loin que Paris, tout en le gardant ouvert à tous les adhérents, quelle que soit leur ville. Et comme personne n'est jamais disponible en même temps, et qu'on ne fera pas des tablées de 150, la plupart des événements, plus restreints, seront proposés sur deux dates, pour que chacun trouve sa place. Le but, au fond, tient en quatre mots : découvrir, se régaler, se rencontrer, échanger.
Le premier rendez-vous est déjà derrière nous : on s'est rencontrés le 24 septembre pour la soirée de lancement. Si vous êtes arrivés après la bataille, pas de panique : j'ouvrirai des places au compte-gouttes. Inscrivez-vous sur la liste d'attente, vous recevrez un mot dès que deux places se libèrent, de quoi venir en solo ou en duo.
Le coup de cœur : Oda, la Géorgie dans le 9e
Ça faisait des semaines que je tournais autour de cette adresse. À chaque passage rue Laffitte, le grand four à bois que j'apercevais depuis la rue me faisait de l'œil. Un soir, j'ai décidé que c'était le grand soir : direction Oda, l'une des rares tables géorgiennes de Paris.
44 Rue Laffitte, 75009 Paris
Autant vous l'avouer : je ne connais rien, ou presque, à la cuisine géorgienne. Pour situer, c'est un pays du Caucase qui carbure au fromage fondu, aux pains garnis, aux ragoûts mijotés, aux herbes fraîches et à l'un des plus vieux vignobles du monde. J'y ai goûté un chachouchouli, un ragoût de veau braisé à la tomate qui réchauffe, et un atcharuli khachapuri, ce pain en forme de barque débordant de fromage filant, couronné d'un jaune d'œuf et d'une noix de beurre qu'on mélange juste avant de plonger dedans.
Au fond de la salle, un grand écran déroule les paysages géorgiens. On jongle entre le français et l'anglais pour échanger avec la famille qui tient la maison, on discute d'une table à l'autre, on regarde par-dessus l'épaule du voisin pour lui demander le nom du plat qui vient d'arriver et qui sent si bon. Un vrai festin joyeux.
Avant de partir, impossible d'y couper : on vous glisse un verre de chacha, l'eau-de-vie de raisin locale. On repart ralentis par la générosité des assiettes, et surtout avec une furieuse envie de découvrir la Géorgie pour de vrai. Des saveurs qu'on ne connaît pas : c'est exactement pour ça que je fais ce métier.
Au microscope : le chocolat bean to bar
On voit fleurir partout des tablettes bean to bar, et le terme sonne un brin jargon. Traduisons, en bon français : de la fève à la tablette. Comprenez, un artisan qui maîtrise toute la chaîne, du choix des fèves de cacao chez le producteur jusqu'à la tablette finie, en passant par la torréfaction, le broyage et le conchage. Tout le contraire de l'industriel qui se contente de refondre une couverture achetée toute faite.
D'où vient cette mode ? Des États-Unis. Le mouvement démarre à San Francisco à la fin des années 90, avec Scharffen Berger (John Scharffenberger et Robert Steinberg), et l'étiquette bean to bar s'impose vers 2005 pour distinguer les petites productions de l'industriel. La vague gagne la France dans les années 2010. Pourquoi elle prend ? Pour les mêmes raisons que le café de spécialité ou la bière artisanale : traçabilité, juste rémunération des producteurs, et surtout le terroir. Car oui, le cacao a un terroir : une fève de Madagascar tire vers la framboise, une fève du Venezuela vers la noisette. Du single origin, comme on dirait d'un grand cru.
Et devinez quoi : j'ai déniché un nouveau lieu où l'on déguste le chocolat comme on déguste un vin, fève par fève, origine par origine. Je vous en dis plus bientôt, le temps d'avoir testé et décortiqué l'adresse.
À emporter : trois adresses au pif
Trois adresses de mon répertoire, jamais citées ici, à glisser dans vos courses.
Ferme du Grand Balleau
Une ferme de la Brie en vente directe : le brie fermier au plus près du pré, sans intermédiaire.
Le Grand Balleau, 77640 Jouarre
Theologgi
Un vrai thé gourmand fait minute, la pépite discrète qu'on garde pour soi.
57 Rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
Atelier P1
Une boulangerie bio où l'on voit les boulangers pétrir devant soi : le pain comme il devrait toujours être.
157 Rue Marcadet, 75018 Paris
Le mot de la fin
Cent cinquante membres, c'est peu, et c'est exactement ce que je voulais. On bâtit un carnet à la main, une adresse après l'autre. Merci d'en être aux premières loges.
