Cette semaine, je regarde qui encaisse quand un restaurateur pleure en vidéo. Ensuite, une huile qui sort d’un fumoir de Mayenne, un poivre qui pousse dans la Manche, et le panier de producteurs qui réunit les deux.
Au menu cette semaine
L’addition : ouin-ouin, monnaie courante
Le coup de cœur : Joséphine Odinet, là où il y a de la fumée
Au microscope : le poivre de Normandie
À emporter : trois adresses à garder sous le coude
L’addition : ouin-ouin, monnaie courante
Le scénario, vous l’avez déjà vu. Une vidéo, un restaurateur au bord des larmes, une fermeture annoncée pour bientôt, et un compte à grande audience qui appelle à « sauver » la maison. Pendant une semaine, la salle ne désemplit pas. Puis la file raccourcit, et le problème d’origine est toujours là.
Ce n’est pas de l’ingratitude, c’est de l’arithmétique. Une vague de curiosité ne répare ni un loyer, ni une marge rognée, ni une clientèle qui ne revient pas en semaine. Une perfusion maintient le patient en vie, elle ne soigne pas ce qui l’a mis au lit. Je ne reproche rien au restaurateur : quand la caisse sonne creux, je comprends qu’il prenne la lumière qui passe.
Reste à savoir qui gagne vraiment à la séance. Le compte, d’abord : des vues, des abonnés, parfois des partenariats, car l’indignation circule mieux que la nuance. Et là, le plus beau : certains de ces mêmes comptes vantent, quelques semaines plus tard, la livraison à domicile d’une grande plateforme dont la commission va, selon la formule choisie, d’environ 15 % à 30 % de la commande (fourchette donnée par des cabinets spécialisés, variable selon le contrat). Côté livreurs, le statut d’indépendant est contesté devant les tribunaux de plusieurs pays : en 2022, le Tribunal fédéral suisse a jugé que ceux d’Uber Eats devaient être considérés comme des salariés. En France, le sujet reste disputé. Pleurer d’un côté, encaisser de l’autre : la plainte et la publicité font décidément bon ménage.
Alors, que faire d’autre qu’applaudir ? Acheter à ceux qui font, avant qu’une vidéo soit nécessaire. C’est le principe des dîners du Club du Carnet, où la part du restaurateur lui revient en direct. C’est aussi pour ça que j’ai monté le panier de producteurs : cinq artisans que j’ai rencontrés, payés pour leur travail, sans plateforme entre eux et vous. Plusieurs fabriquent à la commande, et une précommande permet à un petit atelier de produire ce qu’il vend, au lieu de produire en espérant.
Le coup de cœur : Joséphine Odinet, là où il y a de la fumée
Joséphine Odinet fume ses huiles dans un camping-car vintage, au fond de son jardin en Mayenne. Elle m’avait d’abord proposé de m’envoyer ses produits. J’ai préféré prendre la voiture depuis Paris, parce que je trouvais dommage de ne pas en apprendre plus. Devant le fumoir qu’elle a construit elle-même, elle m’a expliqué la fumaison à froid. Je lui ai dit que ça faisait un peu Breaking Bad. Sa réponse : « Je fume, mais c’est légal ! »
Il y avait quelque chose d’assez poétique dans ce décor, dans le détail de ses techniques et dans l’apaisement où elle vit. Mais elle gère tout seule, des marchés à la communication, et refuse de rogner ses prix au détriment de la qualité. Ramené au taux horaire, le tableau est vite fait : les artisans passent après la grande distribution, et je trouve ça injuste.
J’ai choisi son huile parce que c’est celle que j’utilise le plus, jusque sur la glace vanille que je garde pour les moments spéciaux. Son huile Pinède Espadrille est dans le panier de producteurs. 14,90 euros les 100 ml en direct, sur fumaisonodinet.fr.
Au microscope : le poivre de Normandie, ou l’art de contredire la géographie
Le poivre noir réclame une chaleur tropicale, et c’est pourtant dans le Cotentin que Marine Rivière a lancé fin 2022 la Plantation Petite Rivière, à Saint-Maurice-en-Cotentin (Manche). Sur environ 4 hectares, quelques centaines de plants de poivre de Sichuan, de Tasmanie et de sansho, choisis pour le climat océanique. Culture en biodynamie, récolte à la main, séchage naturel, tri et décorticage sur place. Le Sichuan se cueille en octobre : c’est la saison.
Je l’ai rencontrée, et je comprends mieux le lieu : une oasis où cohabitent alpagas, chevaux recueillis et toute une arche de Noé de bestioles. Marine Rivière vient d’une grande société, et plonger les mains dans la terre a été, pour elle, une thérapie. Chaque année, quelqu’un frappe à sa porte pour demander un stage, souvent en quête d’un second souffle, alors qu’elle n’a jamais posté la moindre annonce. Elle y voit presque un devoir : la nature lui a offert un nouveau départ, elle rend la politesse.
Détail pour briller en société : ces trois-là ne sont pas du poivre au sens botanique. Le Sichuan et le sansho sont des Zanthoxylum, le poivre de Tasmanie un Tasmannia, et le vrai Piper nigrum n’a rien à faire dans la Manche. La Normandie a donc surtout inventé un poivre qui ne s’appelle pas poivre. Le poivre festif de Noël de la plantation est dans le panier.
À emporter : trois adresses à garder sous le coude
Brûlerie Barbès - Paris 18e. Torréfaction sur place dans la Goutte d’Or, pointue sans être snob, avec un café en grain moulu à la demande.
14 rue des Poissonniers, 75018 Paris
La Poularde Saint-Honoré - Paris 9e. Le poulet rôti de la rue des Martyrs, tenu par le duo Patrick (volailles) et Didier (boucherie), avec des pommes de terre cuites dans le jus.
23 rue des Martyrs, 75009 Paris
Krishna Bhavan - Paris 18e. Une institution 100 % végétarienne du quartier : prenez le thali pour goûter à tout.
2 rue Dancourt, 75018 Paris
Le mot de la fin
Une vidéo remplit une salle pendant une semaine. Une précommande fait tourner un atelier pour de bon : le panier vous attend sur le site.
