Il y a des semaines où Paris me fatigue un peu. Pas de la grande fatigue existentielle, juste cette légère overdose de concepts, de files d'attente et d'additions qui donnent des vertiges. Alors je prends la voiture, le train, je quitte le périph, et parfois c'est au détour d'une place de banlieue que je retrouve l'essentiel : un four à bois, une odeur qui me happe par le collet, et un pizzaiolo qui chante.
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Au menu cette semaine
L'addition : +47% en cinq ans, la gastronomie étoilée est un luxe.
Coup de cœur : Brion, une cuisine d'auteur qui ne se la pète pas.
Au microscope : La Belle Pizza, Meudon, arrêt obligatoire.
À emporter : 3 adresses au pif.
L'addition
Il y a cinq ans, un menu dégustation à une table une étoile Michelin parisienne vous coûtait 85€. Aujourd'hui, il faudra vous acquitter d'en moyenne 125€ pour goûter aux élus du bibendum. C'est +47% en cinq ans, soit deux fois l'inflation générale sur la même période. Pendant ce temps, le ticket resto est plafonné à 13,09€ de prise en charge, le plat du jour du bistrot d'en bas a grimpé de 14€ à 18€, et le menu deux étoiles, lui, est joyeusement passé de 140€ à 195€. De quoi, pour la plupart des Français, chasser à grands coups de pieds l'envie de toquer à la porte d'un tel établissement.
Et pourtant ce n'est pas de la cupidité, ou pas seulement. C'est le coût réel d'une brigade qualifiée dans une capitale où le prix du m² frôle le cours du Bitcoin, de produits achetés à des producteurs qui ont eux aussi leurs factures, d'une salle qui ne tourne pas assez vite pour compenser. Il y a pourtant un paradoxe que la gastronomie française entretient soigneusement depuis des décennies : plus les chefs sont créatifs, plus leurs menus s'allongent, plus les prix grimpent, et plus la porte devient difficile à pousser pour quelqu'un qui n'a jamais eu ce genre d'expérience. Après l'obtention d'une première étoile, la tendance documentée est à l'allongement des formats, menus 5 à 7 plats en hausse de 17%, et à la réduction des formules déjeuner courtes de 13%.
Pour continuer à attirer la jeunesse (et pas seulement de vieux monsieurs blancs aux costumes sombres, enneigés de leurs ultimes pellicules), leur clientèle de demain, certains chefs se mettent à ruser pour contourner leurs propres prix. Lucas Carton propose un menu tout compris à 150€, champagne, vins, eau et café inclus, pour les moins de 35 ans. Les Belles Perdrix, quatre services avec un verre de vin, même règle d'âge, à 70€. Et ma préférée : la Table Mystère chez Alliance, dans le 5e, deux étoiles au Michelin. 49€ le midi, menu gastronomique complet, grande table conviviale avec des inconnus dans une salle privée, sans savoir à l'avance ce qu'on vous servira ni dans quelle salle vous allez atterrir. Le soir, le même restaurant affiche entre 145€ et 245€.
Ma recommandation : réservez la Table Mystère de chez Alliance un midi, 49€, 24 rue des Fossés Saint-Bernard, Paris 5e.
Coup de cœur
Il y a une certaine catégorie de restaurants parisiens qui vous accueille avec l'assiette en guise de curriculum vitae. Pierre Gagnaire, Jérôme Banctel, les noms tombent dans la conversation comme autant de médailles, et vous vous attendez à déchiffrer votre repas comme un énoncé du bac de philo. Chez Brion, Geoffrey Lengagne a fait le choix inverse.
Formation chez les plus grands, décor sobre, et dans l'assiette : une cuisine qui parle à tout le monde sans pour autant se simplifier. Ce midi, œuf parfait et ratatouille froide avec légumes en pickles, volaille et gnocchi, puis panna cotta au riz soufflé. Deux étapes à 31€, trois étapes à 37€. Pour Paris, c'est presque cadeau (et c'est pourtant déjà un petit billet). Le service est agréable, juste ce qu'il faut de chaleur et de bon conseil sur une jolie sélection de vins. Rien de trop, rien qui manque, et une jolie signature tout au long du repas.
Ma recommandation : commencez par le déjeuner pour tâter le terrain, puis revenez le soir pour la carte, certes plus onéreuse, mais aussi plus travaillée.
Au microscope
J'ai beau être une habituée des étoilés, je suis avant tout une gourmande invétérée. En passant par hasard en voiture devant le camion de la Belle Pizza à Meudon, le coup de frein a été immédiat devant la place Henry Wolf.
D'autant plus intriguée que la tradition du camion à pizza est marseillaise, importée par Jean Méritan en 1962, inspiré par des camionnettes-épiceries ambulantes découvertes en Espagne et en Italie. Mais pour l'histoire complète, je vous laisse entre les lignes expertes d'Ezéchiel Zerah, auteur de Pizza et de Marseille, un jour sans faim.
Décidée à goûter ma part du butin, je fais la file devant le grand panneau jaune et noir tout droit venu d'un autre temps. L'odeur du four à bois et les gargouillis de mon ventre m'ont ramenée à des souvenirs d'enfant : l'été dans le Sud, les mains farineuses du pizzaiolo qui envoyait les royales en piaillant nos noms, d'un grand sourire et d'un accent chantant. « Et bon appétit les minots ! »
C'est justement la super royale que j'ai choisie ici : tomate, jambon, champignon, fromage, soubressade. Si vous attendiez une pizza à la mode Sicile-parisienne, à la crème de pistache et velouté de balsamique, vous avez frappé à la mauvaise portière. Ici on fait des pizzas comme on n'en trouve que dans ces camions : grandes, peu raffinées, bien généreuses et tellement addictives.
Dans le petit couloir qui leur reste entre le four, la caisse et le plan de travail, le couple de la Belle Pizza opère une mécanique bien rodée. Madame à la caisse envoie les commandes à monsieur, bandana sur la tête et humour passif-agressif en poche, tantôt silencieux et appliqué, tantôt secoué comme un zébulon qui se met à pousser la chansonnette au détour d'un mot que vous aurez prononcé.
« Pas de sac merci madame je suis garée juste au bout de... »
« ...AU BOUT DE LA TERRRRE, EMMENEEEZ MOI AU PAYS DES MERVEEEEILLES. »
Mystérieux personnage, dont je n'aurai réussi à obtenir comme seule information qu'il a repris la suite de sa maman, qui avait ouvert ce camion en 1975 et n'a pas bougé d'emplacement depuis.
Food-Truck Belle Pizza, place Henry Wolf, 92360 Meudon. Mercredi, vendredi et dimanche de 18h à 21h.
À emporter : 3 adresses au pif !
Chez Foucher Mère et Fille, Paris 18e. Pour une table familiale qui n'a pas besoin de concept pour séduire.
Kheak et Vero, Paris 10e. Pour manger thaï comme nulle part ailleurs.
Poissonnerie Viot, Paris 6e. Pour du poisson frais dégusté chez le poissonier, avec le petit verre de blanc qui va bien.
À très vite.
Bob
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