Je voulais commencer en disant que je m'attendais à y trouver des rues pavées où trottent des petites dames de la haute (Savoie), aux moumoutes imbibées de Chanel numéro 5. Mais j'y ai trouvé un village charmant qui, hors saison et aux couleurs de l'automne, laisse affleurer ce que la Haute-Savoie fait de meilleur.
Invitée par l'office du tourisme de Megève pour le festival Toquicimes, et surtout pour mettre le village en avant même sans son manteau blanc. Les recherches n'auront pas été longues pour comprendre que toute nouvelle enseigne s'ouvre sous l'égide d'une ou deux familles aux bras très longs. L'objet de mon enquête était davantage de dénicher les bonnes maisons de la vallée que de vous dévoiler l'évidence de ces rouages financiers.
Et figurez-vous que si l'Américain se réjouira volontiers d'un rouge qui tache "on the rocks" pour accompagner une fondue tant que le poêlon est en or massif, les fines bouches françaises auront besoin d'un peu plus d'arguments pour se détendre le chéquier. God bless the frog.
Et c'est dans cette veine que quelques fous de gastronomie, acharnés de boulot et autant que faire se peut éco-conscients, ont désormais pignon sur rue mégevine.
Le palmarès, pour commencer
Puisque c'est l'occasion : à Toquicimes, la Meilleure Fondue des Alpes est revenue à L'Outa, à La Clusaz, devant La Petite Fontaine de Megève. Et le Meilleur Pâté-Croûte de Montagne, concours de patience s'il en est, a couronné Jérémy Pralong, pour un pâté-croûte au taureau de Camargue, ris d'agneau et farigoule.
Écir, la maison de Tess Evans-Mallet
Écir
Chez Tess, la maison s'appelle Écir, du nom que le patois d'ici donne à la neige que le vent soulève et fait danser sur les crêtes. Sa grand-mère Cécile, d'Auvergne, y voyait l'âme des gens qu'on aime venue valser sur la montagne. C'est là que bat le coeur de la maison : un gâteau de Savoie où le sucre blanc cède la place au miel de châtaignier du coin et à une pointe de sucre roux pour le croustillant, recette tenue de Cécile. Le reste suit la même pente : moins de sucre, des gâteaux de voyage pensés pour durer, du safran de Savoie, du carvi ramassé sur les hauteurs, une cueillette raisonnée qui rapporte la berce au goût de citron vert, l'aspérule odorante et, les bonnes années, quelques morilles. Vaisselle chinée, comptoir en bois d'ici : on est loin du poêlon en or massif.
Megève, Haute-Savoie (adresse pas encore communiquée)
Julien Gatillon, chez Vous comme chez Nous
Vient ensuite Julien Gatillon, chez Vous comme chez Nous, c'est selon l'heure. L'homme a fait ses armes au Mont d'Arbois, sur les terres du Four Seasons, où il a hissé la table du 1920 jusqu'à deux étoiles en 2016, après s'être formé chez les plus grands (à Crissier auprès de Rochat, Violier et Giovannini, puis au Meurice avec Alléno). Puis il a fait ses adieux à la baronne pour remplumer ses ailes et faire son nid un peu plus bas dans la vallée : d'abord Nous, sa table privée de douze couverts ouverte en 2020 avec Sonia, puis Vous, sa maison en deux temps. Pas de serveur, l'accueil se fait comme chez soi, sur deux espaces : en bas, un comptoir gastronomique de quatorze couverts, aujourd'hui étoilé ; à l'étage, Anata (vous, en japonais), douze places en omakase. Réouverture le 26 novembre.
Derrière la concentration du chef, c'est Sonia, son épouse, qui réchauffe l'accueil, et vous tient par la main jusqu'au digestif. Lequel ne doit rien au hasard : Au Bon Lait, la toute première liqueur de lait de Megève, qu'elle a montée avec son amie Marine, épouse de Nicolas Sibuet, héritier de la dynastie qui règne sur l'hôtellerie mégevine (Les Fermes de Marie et consorts). Le lait vient d'un producteur d'ici : valoriser le terroir, l'intention est belle, et le circuit est court. Court, mais fermé (meuuuh) : à Megève, pour allonger son bras, encore faut-il que d'autres tentacules vous initient. On trouvera la précieuse dès la mi-décembre, forcément à l'Épicerie de Megève, maison Sibuet. Et le bras s'allonge encore : Gatillon vient de prendre la direction culinaire du Saint-Nicolas, le restaurant de l'hôtel Au Coin du Feu.
45 degrés La Bonne Latitude, l'addition qui ne pique pas
Deux autres, enfin, qui valent le voyage. Camille Allard et Paule Reydet, trente et un et vingt-sept ans, se sont rencontrés au Clos des Sens à Annecy, la maison triplement étoilée, avant de passer par les Sources de Caudalie près de Bordeaux. Plutôt que de monnayer ces lignes de CV dans un énième palace, ils ont posé leurs couteaux au pied de la télécabine du Jaillet, à l'enseigne 45 degrés La Bonne Latitude. Une bistronomie de saison, faite maison, de la ferme à l'assiette, et surtout la promesse de vous éviter la descente d'organes à l'addition, avant d'affronter les remontées mécaniques. Oeuf "dans le plat" à la crème de Beaufort, risotto de butternut au siphon de reblochon, et même un food-truck planté au sommet de la télécabine pour les affamés pressés.
Pour la route, le sucré
Deux douceurs avant de redescendre. Chez Loiseau, la pâtisserie, la nouvelle adresse du groupe bourguignon à l'entrée du village, foncez sur la tablette chocolat au lait et noisettes : elle ne fait pas long feu après la caisse. Et poussez la porte de la Chocolaterie du Soleil d'Or, où officie Mamie Chocolat : tout le village la connaît. Elle prépare son chocolat chaud devant vous, à la casserole, et c'est pour lui qu'on revient.
Aller plus loin
Megève rejoint la liste de mes escapades. Pour la suite du voyage, mes autres carnets de route sont par ici.
Le mot de la fin
On m'avait promis des palaces et des poêlons dorés. Je repars avec un gâteau au miel de châtaignier, une liqueur de lait et l'adresse d'un chef qui a quitté les étoiles pour quatorze couverts. La montagne a meilleur goût quand on la regarde à hauteur de comptoir.
